كل شتاء في "يمتلاند" تبدأ الحياة في التراجع وتبطئ وتيرة الوقت
وفي أكثر الأعماق ظلمة تنخفض درجة الحرارة إلى سالب 35 درجة
وترتفع الشمس فوق الأفق لمدة أربع ساعات ونصف فقط
ولكن بالنسبة للطاهي "ماجناس نيلسون"
فإن قيود الشتاء تعد فرصةً
لاكتشاف كيف أن الطرق التي كانت قبل ذلك تستخدم للبقاء على قيد الحياة
يمكن أن تُدرج على قائمة الطعام الخاصة به في "فافيكان"
لندخل عقل الطاهي
من الجيد أن يكون لديك بعض الحدود.
ثلاث دقائق حتى يضاف سرطان البحر. ليصبح ساخنًا بشكل كاف.
أنت تشعر بالطبق عندما يغني لك.
عقل الطاهي
يرويه، "أنتوني بوردين"
الشتاء هو ذلك الوقت من العام
عندما يجب عليك أن تفكر في الأشياء بطريقة مختلفة
حيث لا يمكنك التصرف بالطريقة السهلة المعتادة
كما تفعل في الصيف
حيث يبدو كل شيء تقريبًا طازجًا ولذيذًا
وانا أحاول أن أرى في هذا فرصة للإبداع
بدلًا من كونه أمرًا مزعجًا
ولإيجاد طرق جديدة لتحويل المطعم
إلى تلك التجربة الخاصة والفريدة من نوعها
هذا الجزء من السويد يسمى "يمتلاند"
و"يمتلاند" هي المنطقة التي نشأت فيها
حيث تقع فافكين
يسكنها عدد قليل جدًا من السكان
الكثافة السكانية هنا شخص واحد لكل كيلو متر مربع تقريبًا
وأنا أحب العيش هنا.
لم أكن أحب العيش هنا قبل ذلك ولكني أحبه الآن.
ما زال هناك الكثير من التقاليد والثقافة الاستعمارية
مثل تلك العادات التي يتم الحفاظ عليها هنا والتي يستخدمها الناس في حياتهم اليومية
إنها ليست مجرد نوعًا من العناد أو نوعًا من الرجعية
ولكنها مجرد فعل الأشياء بالطريقة ذاتها التي كانت عليها منذ وقت طويل
اجذب الحبل
واليوم ها نحن في بركة صغيرة قريبة من "فافكين"
وهذا هو المكان الذي عادةً ما نذهب إليه
لاصطياد سمك السلمون المرقط البني الذي نحتاجه للمطعم
واليوم كنت أتمنى أن نصطاد سمكتين أو ثلاث من سمك السلمون المرقط البني
لخليها من الحسك وتمليحها ثم البدء في تجفيفها
لأن هذا هو الموسم المثالي لتجفيف الأسماك
الشتاء هنا يشبه بصفة خاصة الأيام الخوالي
ولذلك هناك وقت تبدأ فيه كافة جوانب الحياة
في السير بوتيرة بطيئة نوعًا ما
حيث لا يوجد الضوء الكافي وحيث الجو شديد البرودة ولا شيء ينمو
ولذلك كان يجب عليك عمل شيء واحد فقط كان عليك أن تنتج
كل الطعام الذي تحتاجه للعام بأكمله
كان عليك أن تنتجه خلال الصيف ثم تخزن ما أنتجته بطريقة ما
لتحافظ على حياتك وحياة أسرتك خلال فصل الشتاء
قبو الخضراوات الجذرية
الشمر المخمر 7/20
هنا في "فافيكين"، تبدأ الخضراوات في النمو في فصل الصيف
حيث يتم اختيار البذور المناسبة
الخيار 8/10
وزراعتها في الوقت المناسب والعناية بالنباتات
ثم حصادها في الوقت الذي تكون فيه جاهزة
للغرض الذي خططنا لاستخدامها فيه
لأن هذا أيضًا أحد الأشياء الهامة
فالجزر هنا ليس مجرد جزرًا
جزر
فمن الممكن أن يتحول إلى أشياء مختلفة
تبعًا للوقت الذي تقرر أن تحصده فيه
في هذا المكان نخزن أي شيء أستخدمه في هذه اللحظة
وهذا يعني أي شيء، بدءًا من الأشياء التي على قائمة الطعام
إلى الإضافات الأخرى
توت بري مخمر 9/21
حسنا، لدينا هنا الكشمش الذي تم تجفيفه وتمليحه
منذ وقت قصير ثم تُرك ليتخمر
ويمكنكم هنا أن تشاهدوا الطريقة التي نعمل بها
الكشمش 3/8 225 جرامًا من التوت، 450 جرامًا من الملح
حيث نكتب على الإناء الزجاجي بدقة كل ما نضعه بداخله
يمكنكم أن تروا هنا أن شخصًا ما قد بدأ هذا العمل
ثم ربما بعد مرور يوم
أضاف 206 جرامًا أخرى من التوت و4,12 جرامًا أخرى من الملح
ربما لأنهم قد عثروا على المزيد من التوت في ذلك اليوم
فأضافوه إلى الإناء.
من بين الأشياء الأخرى التي نخزنها نخزن الخضراوات الجذرية مثل ثمار اللفت هذه
والسبب في نجاح تلك العملية
أعني السبب في أن الخضراوات الجذرية تظل في حالة جيدة في قبو كهذا
هو أن المناخ هنا نوعًا ما يحاكي المناخ في التربة
فثمرة اللفت هذه بالفعل تعتقد أنه فصل الربيع الآن
ولذلك فقد بدأت في إنبات بعض البراعم
كل الخضراوات الجذرية التي هنا ستبدأ في الشعور بأن
الوقت الآن هو نهاية شهر نيسان أو شيئًا من هذا القبيل
وأن الربيع قادم
يوجد منفس هنا في سقف القبو
وبالرغم من أنه مغلق من الخارج
إلا أن به كمية قليلة من الضوء
والتي تحاول أن تجد لها مكانًا هنا
وهكذا فإن كل النباتات هنا سترسل براعمها في هذا الاتجاه.
رأس خنزير محمر في الزيت مع شريحة من الكشمش المخلل
لحم الخنزير منتج هام لكثير من المناطق في العالم
ولكنه أكثر أهمية للدول "الاسكندنافية"
كما تعلمون لقد كان لحم الخنزير المملح مصدرًا هامًا للبروتين في العصور القديمة
وكان الناس يتناولونه أثناء شهور الشتاء المظلمة
وهذا الطبق نوعًا ما يذكرنا بذلك لأننا سنستخدم ذلك الجزء من الخنزير
الذي يتم إهماله كثيرًا وهو الرأس
وما سنفعله هو أننا سنأخذ الرأس كاملاً
ونطهوه ببطء لفترة طويلة جدًا
حتى يصبح الجلد واللحم طريين جدًا
ثم نتخلص من كل العظم
ونخلطها مع قطع لحم الخنزير فيما يمكننا أن نطلق عليه مخيض عصارة اللحم
"مايكل جيرو هولمان" أحد الطهاة في "فافيكين"
أقدم لكم "مايكل" المسؤول عن هذا الطبق
أثناء التقديم والتحضير في المطعم
وسنبدأ الآن في...
حسنًا، سنبدأ في إعداد الطبق كما لو كان سيقدم بالفعل
ولذلك سنبدأ بالتحمير في الزيت العميق
حسنًا، بعد أن غمست رأس الخنزير في دقيق الذرة
أحب أن أربت قليلًا فوق الطبق
حتى أتخلص من كل النشاء الزائد على قطع اللحم من الخارج أثناء غمسها في المخيض
ثم أضعها في المخيض وأحركها قليلًا
لأني لا أريد أي فقاعات على قطع رأس الخنزير
ثم ألفها قليلًا بهذه الطريقة
قبل أن أعود وأغمسها مباشرة في الزيت
من المهم جدًا أن نغطي العصا بهذه الطريقة كما فعل "مايكل" هنا
لأنه عندما تحمرها في الزيت
فإن هذه الكرات من مخيض عصارة اللحم هنا
تذوب وتصبح أقرب إلى السائل
وإن لم تكن قد وضعت تلك القطعة من المخيض باتجاه أعلى العصا
فإنها ستنسل من العصا عندما تخرجها
ولذلك يجب ان تكون مثل المقبض
سأضع هذه في الزيت واتركها حتى تحصل على ذلك اللون الذهبي المائل إلى البني
في العادة أستطيع أن أمسك بأكثر من واحدة في الوقت ذاته
ولذلك سأضع واحدةً اخرى
أثناء التقديم نضع 16 منها في الوقت ذاته
حيث تستخدم أصابعك كلها للإمساك بها
ثم تعود وتضعها في المقلاة
إنه ليس بالأمر السهل.
هذه ثمار الكشمش المخللة
حيث نقطفها وهي ما زالت خضراء ولم تنضج بعد
ونملحها جيدًا ونضعها في أواني زجاجية
ونتركها لتتخمر في القبو في قبو الخضراوات الجذرية
فنحصل على شيء مذاقه يشبه البرقوق المخلل غير الناضج تقريبًا
ويكون مالحًا بعض الشيء
ولكن مائلًا إلى الحموضة والحلاوة في الوقت ذاته
والآن سأقطع شريحتين رفيعتين من هذه
وأضع كل واحدة منهما على قطعة من رأس الخنزير هكذا
حسنَا، ضع أول قطعة من رأس الخنزير هنا على صندوق الأحجار الساخنة هذا
- هل ستضع الثانية؟ - أنا في طريقي إلى أن أضعها بالفعل
نضعها في الصندوق ونتبلها بهذه القطعة
ثم لدي هنا هذا الملح المنكه بالصنوبر
رائحته تشبه رائحة الغابة إلى حد ما كما لو أنك تسير في وسط الغابة
ومن الجيد أن أضع هذا في الطبق حيث يضيف نوعًا من البريق إلى الطبق.
مذاق المطعم مختلف تمامًا كما تعلمون
خلال الفصول كلها في معظم المطاعم
ولكن هنا ما أجده مميزًا في الشتاء
هو أننا نركز تمامًا على الجانب الآخر من الصيف
لأنه في الصيف يدور الأمر كله حول المكونات الطازجة
ولكن في الشتاء يحدث العكس
نظرًا للضرورة والأسباب العملية
حيث ستكون معظم المكونات قد حفظت بالفعل بطريقة ما
ولذلك فبدلًا من محاولة جعلها تبدو طازجة بطريقة مزيفة
نفضل أن نحتوي ونعزز تلك الخصائص
"نوردسكوت"، "النرويج"
نحن الآن على مسافة 300 كم داخل منطقة القطب الشمالي
وفي مدينة "نوردسكوت"
إنها إحدى أقدم مدن الصيد في "النرويج"
وبالنسبة إلي، فقد انتقلت إلى هنا وقلت "يا له من مكان رائع."
توجد الكثير من الأشياء في البحر
إنه مكان هادئ وآمن.
"رودريك سلون" شركة "الكافيار" في القطب الشمالي
وليس به أي ضغوط كبيرة.
أشعر وكأنني قد وجدت هذه الجنة الصغيرة في وسط مكان مجهول.
ولقد حالفني الحظ في أني وجدتها أنا بالفعل محظوظ جدًا
درجة الحرارة درجتان مئويتان ويعد هذا الجو دافئًا بالنسبة لنا
ولكن عندما يكون الجو قاسيًا
تنخفض درجة الحرارة إلى 15 درجة تحت الصفر في الهواء
وإلى درجة الصفر في الماء
هذا بارد جدًا
واليوم سنبحث عن محار الماهوجني الشهير
وهو أحد أقدم الكائنات على هذا الكوكب
الكثير من الناس سيقولون "لماذا تصطاد هذا المحار القديم؟"
ولكن الحقيقة هي أنه في الفترة من 25 إلى 30 عامًا الأولى من حياته
يتكاثر
ثم بعد ذلك يتقاعد
حيث يرقد على الرمال
ويتغذى طوال الفترة القادمة التي قد تصل إلى 200 - 400 عامًا تقريبًا
أفضل ما يميز العيش هنا
هو أن الجميع قد سموا كل شيء على أسماء أسلافي في "إسكوتلاندا"
انظروا إلى هذا الجبل هناك والذي يُسمى "سكارستيند"
وذلك الذي هناك يُسمى "سكارسفيارد"
والقرية اسمها "نوردسكوت"
وأنا اسمي يشبه اسم مدينة يمكنك أن تعيش فيها في "نوردسكوت"
أنا "سكوت" في "نورد سكوت"
لا، أنا فقط سألقي نظرة
ما سنفعله هو أننا سنلقي نظرة سريعة على القاع
أستطيع أن أرى بعض المحار الميت على السطح
وهذا يعطيني فكرة عن الموجود في تلك المنطقة
حسنًا، هناك بعض الماهوجني الميت هناك
ولكنه يبدو قديمًا جدًا لأنه أبيض اللون حسنًا، لقد تحول إلى اللون الأبيض
عليك أن تحترم هذه الكائنات لقد كانت موجودة هناك لفترة طويلة
وعليك أن تتأكد من أنها ستظل موجودة لفترة أطول
بالإضافة إلى أن طعمها جيد وهذه هي مشكلتها كما تعلمون
لها نكهة رائعة تخرج منها
إنها خدعة من السائق، أليس كذلك؟ مياه ساخنة في الشتاء
أعيش في هذا المكان تحت سطح البحر وهو مكان خاص جدًا بالنسبة لي
عندما تكون تحت سطح الماء وتحظى بهذا السكون التام
وكل ما يمكنك ان تسمعه هو صوت أنفاسك
وصوت ضربات قلبك
الأمر يشبه نوعًا من التأمل
أيًا كان ما تفعله، يجب أن تفعله بهدوء
إن لم تكن هادئًا مع المحيط
حسنًا، فكأنك تحاول تدميره
من الناحية التقنية، ليس مصرح لنا باستخدام أي أدوات في "النرويج"
ولذلك عليك أن تستخدم يديك
وعندها سترى نصف صدفة المحارة
وعندها ستخرج وعليك أن تضعها في شبكة الصيد
في المتوسط يمكنك أن تحصل على 25 محارة تقريبًا في المتر المربع
وعليك التلويح بيدك كحركة الأمواج
وهو أمر جيد لأنه يبقيك دافئًا
الجزء التالي من مهمتي هو محاولة نقلها من هنا إليهم
في أفضل شكل ممكن
لأنه عندما تتناول طعامك في "فافيكين"
فإنك تتذوق طعم المكان هنا.
إنه يشبه الطعم "الأومامي" الحلو من البحر
إنه فقط... كما تعلمون
بعد 60 عامًا في البحر، الطعم باختصار مذهل
محار "الماهوجني"
- كاسترد الملفوف المنكه بالشعير مع توت الغبيراء وثمرة الزهرة
حسنًا، بالنسبة لي هذا منتج يجب أن يؤكل نيئًا
وعليك أن تفتحها
وتقطعها إلى شرائح رفيعة فورًا
في الواقع لا يمكنك أن تقطعها أثناء تجهيز الطعام
لأنها ستفقد ما اعتبره
أكثر شيء يميزها
وهو ذلك المذاق الرائع لعمق البحر
مع ذلك القوام المقرمش إلى حدِِ ما
هذه المحارة لديها عضلة هنا في هذا المكان وعضلة أخرى هنا
ولذلك عليك أن تقطع هذا الجزء من الخارج لتتمكن من فتحها
تدخل السكين
وتدور بها حول حافة المحارة هكذا
وها هي تنفتح
والآن يمكنك إخراجها من الصدفة
والخطوة التالية هي تنظيف الجزء الذي يحتوي على اللحم
من كل تلك الخياشيم وأجزاء الفضلات
أنا أحاول أن أبعد ذلك الجزء عن الجزء الذي به اللحم هكذا
ثم بسكين حادة تقطعه هكذا
سنحتفظ بهذا الجزء لنستخدمه في صنع الكاسترد من عصير محار الماهوجني
ونضيف إليه القليل من الكريما وبعض صفار البيض
ثم سنضع فوق هذا بعض من الملفوف المنكه بالشعير
والقليل من توت الغبيراء وبعض من ثمرة الزهرة وبعض الثوم المجفف
ثم شرائح من محار الماهوجني النيء
ثم نقطع هذه إلى شرائح رفيعة هكذا
وكما ترون فإنها متشنجة بعض الشيء
لأنها قد انتهت حياتها منذ ثواني
والأن الخطوة التالية هي أن نأخذ هذا الكاسترد الفاتر قليلًا
وسنبدأ بالملفوف المنكه بالشعير
يجب أن نضع منه كمية وفيرة
حيث عليك أن تغطي الكاسترد كاملًا تقريبًا
ثم تبدأ بإضافة المكونات الأخرى
كما لو أنها سلطة جافة
والقليل من ثمرة الزهرة هكذا
وربما القليل من المحار
والقليل من رقائق الثوم هذه
وقطعة أخرى من المحار
هذا نوع من الأطباق التي تحتاج إلى الكثير من الإضافات والنكهات فوقها
لأن هذا الكاسترد خفيف وبه بعض القوام
بالإضافة إلى أن قوام هذه المكونات الجافة جيد جدًا أيضًا
مع ذلك القوام المقرمش إلى حد ما للمحار
والقوام القشدي الغني للكاسترد
والإضافة النهائية هي فقط قليل من الملح
يجب ألا نضع الكثير منه لأن المحار ذاته مالح
ولكن ما زال من المهم أن نضع القليل من النكهة اللاذعة
والقليل من نكهة الصيف الطازجة إلى الطبق
والآن اكتمل الطبق
تعتيق السلمون المرقط
الآن سأخرج أحشاءها
ثم أملحها
وفي النهاية سأفردها على قطعة من الخشب وأثبتها ببعض المسامير
حتى تجف بفعل أشعة الشمس والرياح بحلول الربيع
أنا حقًا أحب العمل بهذه الأسماك لأنها من نوعية جيدة
وطعهما يعكس المكان الذي جاءت منه
فمذاقها يشبه عندما تكون في الصيف وتسير إلى تلك البركة
مذاقها يشبه مذاق الطحالب والغابات
حسنًا، هذا ملح عادي خشن
حفنة من الملح داخل كل سمكة بهذه الطريقة
العضلات ما زالت تنقبض قليلًا هنا
إن أكلت هذه الآن
مثلما فعلنا مع محار الماهوجني على سبيل المثال
ستجد أن لها قرمشة خاصة بها
في الواقع هي ليس قرمشة
ولكنها كثافة تلك الألياف العضلية التي ما زالت تنقبض
بفعل الحركة الكهربائية التي ما زالت نشطة في جسم السمكة ذاته
إن تناولت قطعة نيئة من هذه السمكة الآن
فستتذوق تلك الكهرباء نوعًا ما
إن مذاقها مميز حقًا
مذاقها يشبه عندما تمطر السماء ثلجًا
أعتقد أن وضع بعض القيود قد يكون مفيدًا جدًا
فنحن أنفسنا من نقرر
إن كنا نريد العمل بمنتجات من هذه المنطقة بشكل أساسي
منطقة مدة الشتاء فيها 6 أشهر حيث لا شيء ينمو على الإطلاق
مما يفرض قيودًا على الطريقة التي يجب أن نعمل بها
وعلى الطريقة التي يجب أن نفكر ونخطط من خلالها، وهكذا
لأنه إن توفر لديك كل شيء طوال الوقت
بالكاد سيكون لدى الكثير منا أي تحفيز لخلق شيء جديد
قد يكون أفضل.
عقل الطاهي